El chef italiano Andrea Migliaccio es uno de los más prestigiosos del país y durante el mes de julio traslada su cocina más informal y veraniega a Madrid, al hotel Villa Magna. En la isla de Capri, Italia, el chef suma tres estrellas Michelin en las cocinas del idílico hotel Capri Palace, bañado por el mar Tirreno.

Andrea Miglioaccio se encarga de los dos restuarantes del hotel, L’Oliva, más elegante y formal, y el Beach Club Il Riccio, pegado al mar, donde el chef napolitano ofrece una carta de picoteo muy marinero (precio medio 30€) que es la que ahora puede degustarse al fresco, para cenar, en el patio Magnum del hotel madrileño durante todo el mes de julio.

En la carta encontramos platos como Carpaccio de atún con melocotón, hinojo y espárragos marinos; pulpo a la parrilla con judías verdes, tomates cherry con patatas al perfume del hinojo salvaje; sopa de tomate fría con langostinos ahumados, anchoas, mozarella di bufala y chile verde; cono napolitano de gambas y calamares fritos con reducción de vinagre balsámico; vieiras cocinadas con panzanella y ravioli caprese con salsa de tomate y albahaca. También pizzas y pasta y de postre el tiramisú.

Migliaccio nació en la isla de Isquia, en el Golfo de Nápoles, y comenzó a cocinar viendo trabajar a su abuela Tina con tan solo nueve años. Juntos preparaban platos como el conejo estilo Schittana, berenjenas rellenas o espaguetis con aceite de oliva de ajo. Andrea se ha formado con algunos de los grandes referentes internacionales, como el español Xavier Pellicer, Michel Roth en L’Espandon de París o Antonio Guida en Il Pellicano de Porto Ercole. De vuelta a casa, ha conseguido construir su propia cocina reconocida entre otros galardones con dos estrellas Michelin en L’Olivo y una estrella en el Beach Club Il Riccio.

De la selección de platos que ha traído a Madrid, le pedimos la receta de tres de ellos, muy refrescantes y sabrosos.

SOPA DE TOMATES CON LANGOSTINOS AHUMADOS

Ingredientes (para 4 personas):

400 g de tomate maduro; 350 g de tomate cherry; 2 pepinos; 1 pimiento rojo; 80 g de pan rústico; media cebolla roja; 50 ml de vinagre de vino; sal; 4 langostinos rallados; 4 boquerones marinados; 100 g de burrata; 10 g de chiles verdes cortados en juliana, AOVE (aceite de oliva virgen extra), brotes de acedera.

Preparación:
Mezclar los ingredientes de la sopa, dejar reposar una noche, triturar y pasar por un chino.

Para ahumar los langostinos, colocar en un cacerola un trozo de papel de aluminio con tiras de madera de abedul, romero y tomillo. Prender fuego y colocar una rejilla con los langostinos pelados. Tapar con una tapadera durante 6-8 minutos.

Para marinar los boquerones (o sardinas pequeñas), limpiarlos y colocar los lomos en salmuera (sal gorda con agua) al menos 30 minutos, escurrir y colocar los lomos en un cuenco con vinagre otros 30 minutos. Escurrir, limpiar con papel de cocina y cubrir los boquerones con AOVE, pimienta rosa y ajo picado.

Servir la sopa con los langostinos cortados, los boquerones en cuatro trozos y la burrata en el centro. Decorar con las tiras de chiles verdes, los brotes de acedera y costrones de pan rústico.

CONOS AL ESTILO NAPOLITANO

Ingredientes (para 4 personas):

200 g de calamar de potera; 200 g de gambas; 200 g de boquerones; vinagre de sidra, azúcar, limón. AOVE para la fritura.

Para la tempura: harina, agua con gas, levadura, sal y pimienta.

Preparación:
Preparar la tempura mezclando los ingredientes y dejando actuar a temperatura ambiente. Añadir sal y pimienta. Preparar la reducción de vinagre de sidra en un cazo con azúcar y zumo de limón.

Rebozar las gambas peladas, los boquerones limpios y los trozos de calamar en la tempura, freír en abundante AOVE muy caliente. Sacar sobre papel de cocina para que pierda el aceite. Servir en conos con la reducción de vinagre de sidra por encima o servido en un cuenco aparte.

RAVIOLI CAPRESE

Ingredientes (para 6 personas):

Para la pasta: 500 g de harina, 2 huevos, 3 yemas, sal, aceite de oliva.

Para el relleno: 150 g de Mascarpone, 150 g queso Caciotta, 150 g de mozarella.

Para la salsa: 1,5 kg de tomate maduro; 500 g de albahaca; 20 g de orégano; 250 g de mozarella; 150 g de parmesano.

Preparación:
Colocar en un bol la harina junto con la sal, hacer un hueco en el centro y colocar aceite de oliva, huevos y yemas. Mezclar hasta formar la masa de pasta fresca. Envolver en papel film y dejar reposar durante 30 minutos. Separar la masa en dos bolas, extender con un rodillo hasta conseguir un grosor fino para pasar por la máquina de hacer pasta, al menos 5 o 6 veces. Obtendremos dos láminas finas. Enharinar una lámina y colocarla sobre el molde de raviolis y meter el relleno de los tres quesos bien mezclados. Tapar con la otra lámina de pasta fresca, pasar el rodillo, y cortar los raviolis.

Cocer los raviolis en abundante agua caliente con sal durante 7 minutos. Escurrir y reservar.

Preparar la salsa de tomate en una sartén con aceite de oliva. Pelar los tomates, cortar en cuadros y freír a fuego medio. Añadir los quesos, el orégano y la albahaca. Servir la pasta con la salsa por encima y adornar con unas hojas frescas de albahaca.
HOLA

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