A diferencia de 2016, que fue un año cargado de novedades en lo que a aperturas de restaurantes en Madrid se refiere, bastantes de ellas muy ambiciosas, la primera mitad de este 2017 no ha registrado apenas novedades de interés. Y curiosamente, la mayor parte de ellas son de establecimientos en los que prima la informalidad por encima de todo. Entre todas, hemos seleccionado las cinco que, al margen de las modas, nos parecen más interesantes.

Media Ración
En los bajos del hotel Urso, Media Ración es un proyecto de los propietarios de Cuenllas, uno de los clásicos de la gastronomía madrileña, funcionando desde 1939 en la calle de Ferraz con tienda de productos gourmet y con una barra que es referencia a la hora del tapeo y de disfrutar de los vinos por copas. Ahora llegan a este local, dividido en dos zonas bien diferenciadas. A la derecha una barra con taburetes y mesas altas, y a la izquierda el comedor. En las paredes productos típicos de las tiendas de ultramarinos y botellas de vino como homenaje a los orígenes de Cuenllas. Todo con un ambiente informal pero muy cuidado en sus detalles. Media Ración supone también el reencuentro con un cocinero de primera, Antonio del Álamo, no siempre valorado como se merece.

Respondiendo al nombre del restaurante, las cantidades de los platos corresponden casi todas a medias raciones, con la idea de que se compartan. Lo importante es que tiene una sólida cocina tradicional, elaborada con buen producto. Y que se complementa con una notable carta de vinos, no tanto por la cantidad como por la selección que se ha hecho y por sus precios. Entre sus platos más destacados, la ensaladilla rusa, la menestra de verduras, los callos o la raya escabechada, además de una buena tabla de quesos.

Arallo Taberna
Tras el éxito que ha tenido en La Coruña, el grupo Amicalia decidió traer a Madrid Arallo, su modelo de taberna informal, centrado en una larga barra con banquetas tras la que trabajan los propios cocineros, que son también quienes atienden a los clientes. Nada nuevo en el mundo gastronómico, pero en el caso de Arallo la diferencia la marca el estilo de cocina, que fusiona producto gallego, fundamentalmente pescado, con aportes de diversas partes del mundo. Y una filosofía muy peculiar, basada en el «no». No admiten reservas (ni siquiera tienen teléfono), no cierran ningún día, no tienen manteles (sólo servilletas pequeñas de papel), no tienen cubiertos metálicos (los que hay son de madera, completados con palillos asiáticos) y no sirven ni postre ni café. A diferencia del local coruñés, en Madrid, además de la larga barra con banquetas que es el eje de todo, se han añadido algunas mesas altas y bajas. Y en la parte posterior hay otro comedor, con una mesa alargada también en forma de barra en la que en breve sí se podrá reservar siempre para seis o más personas.

La dirección gastronómica la ejerce Iván Domínguez, cocinero muy sólido, buen exponente de esa nueva cocina gallega que llega pisando fuerte. La carta que ha preparado para Madrid es prácticamente la misma que la coruñesa, con ligeros cambios de platos. Algunos de allá, como el imprescindible tuétano con tartar de cadera de vaca rubia gallega o las almejas abiertas en la brasa con mojo de cilantro, se ofrecen como recomendaciones del día. Fuera de la barra, algunos camareros se ocupan de las bebidas y de atender las mesas, labor en la que también participan los cocineros.

Entre lo más destacado de su carta, las volandeiras con salsa agripicante; los dim sum, que hacen ellos mismos, como los de pato con navajas, endivias y naranja; y pescados como el tartar de jurel, los lomos de xarda a la brasa y, sobre todo, el niguiri de merluza.

Tripea
Ha sido, a las pocas semanas de su apertura, premio Salsa de Chiles al mejor restaurante de cocina extranjera por votación de los internautas. Un éxito sorprendente para un establecimiento recién abierto. Sorpresa que no es tal cuando se visita el puesto que ocupa en el renovado y reactivado Mercado de Vallehermoso. Roberto Martínez Foronda y su equipo aportan un aire fresco, una cocina callejera sabrosa y bien elaborada, con un evidente trabajo de reflexión en cada plato. Dentro del puesto, la cocina donde trabaja Roberto junto a dos ayudantes. Y fuera, una camarera que atiende a los 16 comensales que se sientan en una mesa alta y alargada, bastante incómoda, sin manteles, con servilletas de papel y un pequeño soporte para los cubiertos. Todo en un pasillo del mercado. Genuina cocina callejera.

Las muchas influencias peruanas son evidentes en los platos de Roberto. Las combina con toques asiáticos en una fusión muy atractiva. Ofrece una especie de menú que consensúa con el cliente y en el que se alternan platos fijos con otros que cambian en función del mercado. Entre sus especialidades más destacadas, los jalapeños rellenos de chorizo y de Torta del Casar; las setas al ajillo, salteadas con jengibre y acompañadas con una crema de huevo frito para mezclar; o el curry de ají de gallina, fusión entre Perú y Tailandia. Para beber, algunas cervezas y varios vinos por copas, pocos pero bien seleccionados.

La Santpere
Para cubrir la carencia de buena cocina catalana en Madrid, Santiago Pedraza y Carmen Carro, bien conocidos ya en Madrid por su Taberna Pedraza, han abierto La Santpere. Está en el mismo local que Carmen Casa de Cocidos, un restaurante dedicado exclusivamente al cocido madrileño pero que sólo abre al mediodía. Para aprovechar al máximo el espacio, ese mismo local se convierte a la hora de las cenas en La Santpere, cuyo nombre rinde homenaje a la gran actriz cómica de ese apellido. Así pues, un mismo comedor sirve para ofrecer buenos cocidos al mediodía y cocina catalana por la noche. Solamente cambian el rótulo exterior del local y algunos elementos como la mantelería o la vajilla.

Con la minuciosidad que les caracteriza, los propietarios han probado productos y platos hasta lograr lo que querían. Una buena representación de la mejor cocina tradicional catalana. Como ya hizo en sus otros restaurantes, Santiago Pedraza ha buscado personalmente los mejores proveedores. Se aprecia, por ejemplo, en las anchoas de La Escala o en los embutidos variados que pueden tomarse como entrada. Entre lo más recomendable, los buñuelos de bacalao, las albóndigas con sepia de playa o el arroz bomba hecho en lata con gambas de Palamós. De postre, flan de mató.

Honest Greens
Es una tendencia en el mundo. Restaurantes que apuestan por una cocina sana para ese público que busca cuidarse sin renunciar a la comida. Platos elaborados con ingredientes de temporada casi siempre procedentes de pequeños productores. Esa es la línea que se ha marcado Honest Greens, que tiene al frente al veterano cocinero Benjamin Bensoussan. Sin emplear innecesarias etiquetas como «bio», «orgánico» o «ecológico», en esta casa ofrecen platos sin aditivos ni conservantes, sin azúcares añadidos y, en buena parte, con productos orgánicos y sin gluten. Con predominio de ingredientes vegetales, lo que no significa renunciar a carnes o a pescados. Este modelo de cocina sana, unido a unos precios muy asequibles, han atraído desde los primeros días a una numerosa clientela, mayoritariamente joven. Ojo porque no reservan mesa. Hay que hacer cola para elegir los platos, que se muestran al público en unos mostradores situados delante de la cocina, completamente abierta al bullicioso e informal comedor.

La oferta se divide en dos grandes bloques. Una serie de platos con proteínas (ternera, pollo, atún, tofu o falafel) y otra de ensaladas, siete en total. En ambos casos se pueden comer solos o añadirles distintas guarniciones frías y calientes, que en el caso de las ensaladas son a base de proteínas. De lo mejor, la pechuga de pollo de granja, marinada con salsa chipotle. Y entre las guarniciones, la ensalada de remolacha con manzana y el cremoso de berenjenas al carbón con tahini. No hay ningún tipo de bebidas gaseosas, reemplazadas por zumos fríos que combinan frutas y verduras, y una serie de aguas frescas caseras que se pueden rellenar cuantas veces se quiera. Siete vinos, que apetecen poco con esta comida, y un par de cervezas completan la oferta líquida.
ABC

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